Schokolade

Neues Fermentations-Konzept

Konzern möchte Schokoladenqualität erhöhen – und die Nachhaltigkeit stärken.

 Zentrale und professionellere Fermentation im Cacao-Trace-Programm. Zentrale und professionellere Fermentation im Cacao-Trace-Programm.

Düsseldorf (koca). Die belgische Puratos-Gruppe mit Deutschlandsitz in Düsseldorf stellt Halbfertigprodukte für Konditoreien, Chocolatiers und Bäckereien her. Mit ihrem innovativen Cacao-Trace-Programm möchte das Unternehmen nach eigenen Angaben die Nachhaltigkeit des Anbaus und Qualität ihrer Schokolade stärken.

Ein wichtiger Aspekt sei die Professionalisierung der Fermentationsprozesse. Experten stützten sich auf feinste, frische Bohnen und steuerten in speziellen Verarbeitungseinrichtungen das Verfahren der natürlichen Fermentation, damit sich das Geschmackspotenzial der Bohnen bestmöglich entfalten könne. Dauer, Feuchtigkeit und Temperatur für die Fermentation passten sie individuell an. Auf diese Weise ließen sich aus ein und derselben Bohnensorte verschiedene Schokoladenaromen gewinnen.

Die Kakaobauern vor Ort, die mit dem Cacao-Trace-Programm zusammenarbeiten, würden speziell geschult, um die Qualität der Bohnen zu erhöhen. Fermentiert werden die Bohnen dann in der jeweiligen Cacao-Trace-Einrichtung. Für eine höhere Qualität erhielten die Bauern eine Bonusprämie, so Puratos.

Üblicherweise ernte und fermentiere jeder Kakaobauer seine Kakaobohnen entsprechend seiner individuellen Kompetenzen und Gewohnheiten, was zu schwankenden Qualitäten führe.


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