Konzept

Gespür für Teig und Klima

Norbert Santeler arbeitet in seiner Backstube unter besonderen Bedingungen - auf 2440 Metern Höhe.

Norbert Santeler arbeitet in seiner Backstube unter besonderen Bedingungen.Norbert Santeler arbeitet in seiner Backstube unter besonderen Bedingungen.

Pitztaler Gletscher (koca). Auf 2840 Metern Höhe liegt die Backstube von Konditormeister Norbert Santeler. Dort ist die Bergstation, wenn man in Mandarfen im Pitztal in Tirol in Österreich den Gletscherexpress nimmt.

Doch nicht nur ins auf dieser Höhe liegende Gletscherrestaurant, sondern auch ins auf 3440 Meter liegende „Café 3440“ werden Santelers Backwaren transportiert. Es ist der höchste Punkt im Skigebiet Pitztaler Gletscher und der höchste Punkt, den man in Österreich derzeit mit einer Bergbahn erreichen kann.

Die Höhe stellt besondere Anforderungen an die Arbeit mit den Backwaren, wie aus einem Beitrag der Welt über den Konditormeister hervorgeht. Gut handhabbar sei der stark nachgefragte Apfelstrudel. Die Äpfel kommen getrocknet in seine Backstube hinter dem Restaurant. Äpfel, Rosinen, Zucker und Zimt werden problemlos in den Teig gerollt, der dann gebacken wird.

Der Biskuit für die Torte sei dabei eine Sache für sich. Locker und luftig müsse er sein. Aber Höhe und Luftdruck mache ihm zu schaffen. Bei Tiefdruck ist es viel schwieriger, Volumen in die Masse hineinzuschlagen. Der Teig sei weniger luftig und gehe nicht auf.

„Ich habe viel probiert. Inzwischen habe ich ein gutes Gefühl für das Wetter und den Teig“, sagt Santeler. Also backt er die Böden nur, wenn die meteorologischen Voraussetzungen passen. Dann legt er einen Vorrat an und friert diesen ein.

Auch Wasser zu kochen, dauere in der Höhe sehr viel länger und die Arbeit in der dünnen Luft sei generell anstrengend.


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